Historia natural y moral de las Indias
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ACOSTA, Jose de 1590/1954 Historia natural y moral de las Indias Biblioteca de Autores Espanoles, tomo 73, pp. 3-247, Madrid: Ediciones Atlas.
109l026 CAPITULO XVI
109l028 DEL PAN DE INDIAS Y DEL MAIZ
109l030 Viniendo a las plantas, trataremos de las que son mas propias de Indias, y despues de las comunes a aquella tierra y a esta de Europa. Y porque las plantas fueron criadas principalmente para mantenimiento del hombre, y el principal de que se sustenta es el pan, sera bien decir que pan hay en Indias y que cosa usan en lugar de pan.
109l039 El nombre de pan es alla tambien usado con propiedad de su lengua, que en l PEru llaman tanta, y en otras partes de otras maneras. Mas la cualidad y sustania del pan que los indios tenian y usaban, es cosa muy diversa del nuestro, porque ningun genero de rigo se halla que tuviesen, -ni cebada, ni mijo, ni panizo, ni esotros granos usados para pan on Europa. En lugar de esto usaban de otros generos de granos y de raices; entre todos, tiene el principal lugar, y con razon, el grano de esto usaban de otros generos de granos maiz, que en Castilla llaman trigo de Asi como en las partes del orbe antiguo, guo, que son Europa, Asia y Africa, el grano mas comun a los hombres es el trigo, asi en las partes del nuevo orbe ha sido y es el grano de maiz, y cuasi se ha hallado en todos los reinos de Indias occidentales, en Peru, en Nueva Espana, en Nuevo Reino, en Guatimala, en Chile, en toda Tierra Firme. De las islas de Barlovento, que son Cuba. la Espanola, Jamaica, San Juan, no se que se usase antiguamen e el maiz; hoy dia usan mas la yuca y cazavi, de que luego dire.
109r013 El grano del maiz, en fuerza y sustento, pienso que no es inferior al trigo; es mas grueso y calido, y engendra sangre; por donde los que de nuevo lo comen, si es con demasia, suelen padecer hinchazones y sarna. Nace en canas y cada una lleva una o dos mazorcas, donde esta pegado el grano: y con ser granos gruesos, tienen muchos, y en algunas contamos setecientos granos. Siembrase a mano, y no esparcido; quiere tierra caliente y humeda. Dase en muchas partes de Indias con grade abundancia; coger trescientas hanegas de una sembradura no es cosa muy rara. Hay diferencia en el maiz, como tambien en los trigos; uno es grueso y sustancioso; otro, chico y sequillo, que llaman moroche; las hojas del maiz y la cana verde es escogida combida para cabalgaduras, aun seca tambien sirve como de paja. El mismo grano es de mas sustento para los caballos y mulas, que la cebada; y asi es ordinario en aquellas partes, teniendo aviso de dar de beber a las bestias primero que coman el maiz, porque bebiendo sobre el se hinchan y les da torzon, como tambien lo hace el trigo.
109r042 El pan de los indios es el maiz; comenlo comunmente cocido asi en grano y caliente, que llaman ellos mote; como comen los chinas y japoneses el arroz, tambien cocido con su agua caliente. Algunas veces lo comen tostado; hay maiz redondo y grueso, como lo de los Lucanas, que lo comen espanoles por golosina tostado,y tiene mejor sabor quegarbanzos tostados. Otro modo de comerle mas regaldo es moliendo el maiz y haciendo de su harina masa, y de ella unas tortillas que se ponen al fuego, y asi calientes se ponen a la mesa y se comen; en algunas paroes las llaman arepas. Hacen tambien de la pripia masa unos bollos redondos, y sazonunlos de cierto modo, que duran, y se comen por regalo. Y porque no falte la curiosidad tambien en comudas de Indias, han inventado hacer cierto modo de pasteles de esta masa, y de la flor de su harina con azucar, bico-chuelos y melindres que llaman.
110l011 No les sirve a los indios el maiz solo de pan, sino tambien de vino, porque de el hacen sus bebidas, con que se embriagan harto mas presto que con vino de uvas. El vino de maiz, que llaman en el Peru azu, y por vocablo de In dias coun chicha, se hace en diversos modos. El mas fuerte, al modo de cer veza, humedeciendo primero el grano de maiz, hasta que comienza a brotar, y despues cociendolo on cierto orden. sale tan recio que, a pocos lances derriba; este llaman en el Peru sora, y es prohibido por ley, por los graves donos que trae emborrachando bravamente; mas la ley sirve de poco, que asi como asi lo usan, y se estan bailando y bebiendo noches y dias enteros. Este modo de hacer brebaje con que emborracharse, de granos mojados y despues codidos, refiere Plinio (1) haberse usado antiguamente en Espana y Francia, y en otras provincias, como hoy dia en Flandes, se usa la cervez hecha de granos de cebada.
110l036 Otro mode de hacer azua o chicha es mascando el maiz y haciendo levadura y de lo que asi se masca, y despues cocido; y aun es oponion de indios que, para hacer buena levadura, se ha de mascar por viejas podridas, que aun oillo pone asco, y ellos no lo tienen de beber aquel vino. El modo mas limpio y mas sano y que menos encalabria es de maiz tostado; es o usan los indios mas pulidos y algunos espanoles por medicina; porque, en efecto, hallan que para rinones y orina es muy salubable debida, por donde apenas se halla en indios semejante mal, por el uso de beber su chicha.
110l052 Cuando el maiz esta tierno en su mazorca y como en leche, cocido o tostado lo comen por regalo indios y espanoles; tambien lo echan en la olla y en guisados, y es buena comida. Los cebones de maiz son muy gordos y sirven para manteca en lugar de aceite; de manera que para bestias y para hombres, para pan y para vino y para aceite aprovecha en Indias el maiz. Y asi, decia el vireey don Francisco de Toledo, que dos cosas tenia de sustancia y riqueza el Peru, que eran el maiz y el ganado de la tierra. Y cierto tenia mucha razon, porque ambas cosas sirven por mil.
110r014 De donde fue el maiz a Indias, y por que este grano tan provechoso le llaman en Falia grano de TUrquia, mejor sabre preguntarlo, que decirlo. Porque, en efecto, en los antiguos en hallo rastro de este genero, aunque el milio, que Plinio escribe (1) haber venido a Italia de la India diez anos habia cuando escribio, tiene alguna similitud con el maiz, en lo que dice que es grano y que nace en cana, y se cubre de hoja y que tiene al remate como cabellos, y el ser fertilisimo, todo lo cual no cuadra con el mijo, que comunmenie entienden por milio. En fin, repartio el Criador a todas partes su gobierno; a este orbe dio el trigo, que es el principal susento de los hombres; a aquel de Indias dio el maiz, que, tras el trigo, tiene el segundo lugar, para susento de hombres y animales.