Historia natural y moral de las Indias
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ACOSTA, Jose de 1590/1954 Historia natural y moral de las Indias Biblioteca de Autores Espanoles, tomo 73, pp. 3-247, Madrid: Ediciones Atlas.
110r037 CAPITULO XVII
110r039 DE LAS YUCAS, Y CAZAVI, Y PAPAS Y CHUNO, Y ARROZ
110r042 En algunas partes de Indias usan un genero de pan que llaman cazavi, el cual se hace de cierta raiz que se llama yuci. Es la yuca raiz grande ya gruesa, la cual cortan en partes menudas y la rallan, y como en prensa la exprimen; y le que queda es una como torta delgada, muy grande y ancha casi como una adarga. Esta asi seca es el pan que comen; es cosa sin gusto y desabrida, pero sana y de sustento; por eso deciamos, ciamos, estando en la Espanola, que era propia comida para contra la gula porque se podia comer sin escrupulo de que el apetito causase exceso.
111l004 Es necesario humedecer el cazavi para comello, porque es aspero y raspa; humedcese con agua o caldo facilmente, y para sopas es bueno, porque empapa mucho, y asi hacen capirotadas de ello. En leche y en miel de canas, ni aun en vino apenas se humedece ni pasa, como hace el pan de trigo. De este cazavi hay uno mas delicado, que es hecho de la flor que ellos llaman jaujau, que an aquellas parte se precia, y yo preciaria mas un pedazo de pan, por duro y moreno que fuese. Es cosa de maravilla que el zumo o agua que exprimen de aquella raiz de que hacen el cazavi es mortal veneno no y, si se bebe, mata, y la sustancia que queda es pan sano, como esta dicho.
111l022 Hay genero de yuca que llaman dulce. que no tiene en su zumo ese veneno, y esta yuca se come asi en raiz cocida o asada, y es buena comida. Dura el cazavi mucho tiempo, y asi lo llevan en lugar de bizcocho para navevantes. Donde mas se usa esta comida es en las islas que llaman de Barlovento, que son, como arriba esta dicho, Santo Domingo, Cuba, Puerto Rico, Jamaica y algunas otras de aquel paraje; la cuasa es no darse trigo, ni aun maiz sino mal. El trigo en sembrndolo luego nace con grande frescura, pero tan desigualmente, que no se puede coger, porque de una misma sementera al mismo tiempo uno esta also, otro espiga, otro brota; uno esta also, otro bajo; uno es todo hierba, otro grana. Y aunque han llevado labradores para ver si odrian hacer agricultura de trigo, no tiene remedio la cualidad de la tierra. Traese harina de la Nueva Espana, o o llevase de Espana, o de las Canarias, y esta tan humeda, que el pan apenas es de gusto ni provecho. Las hostias, cuando deciamos Misa, se nos doblaban como si fuera papel mojado, esto causa el extremo de humedad y calor juntamente que hay en aquella tierra.
111l053 Oro extremo contrario es el que otras partes de Indias quita el pan de trigo y de maiz, como es lo alto de la sierra del Peru y las provincias que llaman del Collao, que es la mayor parte de aquel reino; donde el temperamento es tan frio y tan seco, que no da lugar a criarse trigo, ni maiz, en cuyo lugar usan los indios otro genero de raices, que llaman papas, que son a modo de turmas de tierra y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas cogen y dejanleas janlas secar bien al sol y, quebrantndolas, hacen lo que llaman chuno, que se conserva asi muchos dias y les sirve de pan, y es en aquel reino gran contratacion, la de este chuno para las minas de Potosi. Comense tambien las papas asi frescas cocidas o asadas, y de un genero de ellas mas apacible, que se da tambien en lugares calientes, hacen cierto guisado o cazuela, que llaman locro. En fin, estas raices son todo el pan de aquella tierra, y cuando el ano es bueno de estas, estan contentos, porque hartos anos es les anublan y hielan en la misma tierra: tanto es el frio y destemple temple de aquella region. Traen el maiz de los valles y de la costa de la mar, y de los espanoles regalados, de las mismas partes y de otras harina y trigo, que como la sierra es seca, se conserva bien, y se hace buen pan.
111r031 En otras partes de Indias, como son las islas Filipinas, usan por pan el arroz, el cual en toda aquella ierra y en la China se da escogido, y es de mucho y muy buen sustento; cuecenlo, y en unas porcelanas o salserillas, asi caliente en su agua, lo van mezclando con la vianda. Hacen tambien su vino en muchas partes del grano del arroz humedeciendolo, y despues cociendolo al modo que la cerveza de Flandes o la azua del Peru. Es el arroz comida poce memos universal en ei mundo que el trigo y el maiz, y por ventura lo es mas porque ultra de la China, Japones, Filipinas y gran parte de la India oriental es en la Africa y Etiopia el grano mas oridinario. Quiere el arroz mucha humedad, y cuasi la tierra empapada en agua y empantanada. En Europa, en Peru y Mejico, donde hay trigo, comese el arroz por guisado o vianda, y no por pan, cociendose en leche, o con el graso de la olla, y en otras maneras. El mas escogido grano es el que viene de las Filipinas y China, como esta dicho. Y esto baste asi en comun para entender lo que en Indias se come por pan.