PODA.- más o menos en agosto se podan las plantas. La poda consiste en retirar los sarmientos viejos y dejar solo una cierta cantidad de yemas, porque sino se hace, después la vid al ser una especie rastrera se desarrolla demasiado, y se llena de hojas y ramas perdiendo fuerza para producir los racimos de uva.

Una vez realizada la poda, las parras ya están listas para retoñar y dar lo mejor de sus frutos en temporada.

 

VENDIMIA.- La vendimia es el inicio de la campaña de la elaboración del Pisco. Este debe de hacerse cuando las uvas están en su punto, no antes ni después.

 

Entre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen los racimos cuando están en su mejor momento y con el nivel de azúcar adecuado para reducir el Pisco. Este volumen de azúcar se mide con un aparato llamado refractómetro.

 

Quienes vendimian tienen que protegerse. El olor de los racimos maduros y el azúcar de jugos maduros, atraen a cientos de abejas.

 

Los productores de Pisco realmente serios y que por alguna razón no siembran su propia uva, sino que la compran a otros, solo aceptan lo que llama potreros “vírgenes”, es decir, sombríos en los que no se ha recogido ni un solo racimo. Esto porque hay quienes siembran uva y la venden para consumo de mesa. Si un potrero ya se tomo racimos para su venta ha estos se les denomina potrero “bañado”

 

PISA O PRENSA.- la pisa de la forma tradicional se hace con los pies, en ella participan cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa con conocimiento no hay peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y podrían amargar el mosto.

 

 

Hoy en día algunos productores utilizan la prensa mecánica, sólo que esta a veces conlleva el problema de aplastar las pepas y puede amargar el mosto. Pero existe también otros de tipo neumático que no tiene este inconveniente y dan resultados similares a los de la pisa tradicional.

 

FERMENTACIÓN.- la fermentación es el siguiente paso. El mosto de la puntaya se lleva a lo recipientes en los que se fermentará, estos pueden ser cubas de fermentación, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentación. Cada zona pisquera les da un nombre y características propias. El mosto fresco se deja fermentar y empieza a actuar las levaduras que convierten al azúcar del zumo de uva en alcohol y dióxido de carbono. Este es el principio con el cual se hace el vino y por ende también el Pisco.

 

El control de la fermentación debe ser cuidadoso ya que si hay problemas en esta parte del proceso se puede afectar la calidad del Pisco. Por tal los productores serios prestan muchísima atención a este paso. Si la temperatura del mosto sube excesivamente, se pierden los aromas. Si, por el contrario es muy baja la fermentación no se lleva a cabo correctamente.

 

Terminada la fermentación, lo que se obtiene es un vino fresco y totalmente seco, pues no tiene nada de azúcar, que no resulta agradable para beberlo. Pero una vez destilado dará por resultado el maravilloso Pisco que conocemos.

 

DESTILACIÓN.- El mosto ya fermentado se lleva al alambique, que para este proceso se llama Falca (aparato de destilación típicamente peruano, compuesto por una paila de cobre, una bóveda de mampostería y un caño de cobre, que conduce los vapores a través de la alberca).

 

Este se echa a la paila y se le aplica calor. El líquido se calienta y llega a hervir, transformándose en vapor. Como el alcohol hierve a 80ºC aproximadamente, mientras que el agua hierve a 100ºC, los elementos volátiles, el espíritu del Pisco, por decirlo de alguna manera, suben por el capitel y luego por el cuello del Cisne. Seguidamente los vapores son transportados al serpentín sumergido en una poza con agua fría que recibe el nombre de alberca. El agua hace que el vapor se condense y se convierta nuevamente en líquido. En eso consiste la destilación y a lo que se obtiene después de este proceso los pisqueros lo llaman “chicharrón” (expresión popular para el Pisco recién salido de la Falca).

 

Lo primero en salir de la falca es la “cabeza”. Esta porción tiene alto contenido alcohólico y sabor cetónico, (Hidrocarburo saturado) por lo tanto no se utiliza. Luego empieza a salir el Pisco en esencia. La destilación continua y lo último que se obtiene de la falca es “la cola”, q que tiene bajo nivel de alcohol y carece de sabores aromas agradables.

 

Lo que se ha obtenido, una ves separadas la cabeza Y la cola es el Pisco o “corazón”.

 

Los momentos en que se separan la cabeza y la cola del corazón se llaman “corte”. A lo largo de la historia del Pisco, el corte preciso ha sido una muestra de la pericia y el arte del destilador. Un mal corte, que provoquen porciones de cabeza o cola al Pisco, le darán sabores desagradables. Cabeza y cola son llamados “puchos”, también podemos llamarlo merma, y por tanto estos serán de indeseables sabores que le darían si entran en el Pisco y siendo así a estos Piscos se les determinan como “apuchados”.

 

REPOSO EN EMBOTELLADO.- Al obtener el Pisco o “corazón” se pone en cubas de reposo o botijas pisqueras. La bebida debe reposar un mínimo de 3 meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, pues no hay que olvidar que es el alcohol y este absorbe con gran facilidad olores y sabores de extraños. Luego del reposo que puede mas prolongado, el pisco esta listo para su embotellamiento

 

EL ACUDE.- no podemos dejar de referirnos al “acude”. Esta palabra designa al rendimiento que da la uva para producir Pisco. Se dice, por ejemplo, tuvo un buen acude cuando obtiene una importante producción de litros de Pisco de una cierta cantidad de kilos de uva.

 

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