el laurel una hoja indispensable en la preparación del adobo
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El laurel común (Laurus nobilis), también llamado laurel europeo o laurel de cocina, es un árbol de hoja perenne, originario de la zona Mediterránea.
Las hojas una vez secas son utilizadas en la cocina por el sabor y aroma que brinda a diversas preparaciones como: estofados, asados, sofritos y adobos de carnes y pescados.
Las hojas del laurel se pueden ser usadas también frescas o en polvo pero tienen un sabor más intenso las secas.
En cuanto a su recolección y conservación:
Para su recolección lo más adecuado es recoger las hojas justo después de la floración de la planta.
Para su conservación de las hojas deben secarse protegidos de la luz del sol. Una vez secos conviene guardarlos en recipientes de cierre hermético y en un lugar oscuro y seco.
Como planta medicinal, tiene extensas aplicaciones como en:
Sistema digestivo
Estimula el apetito y las secreciones digestivas, así como los movimientos intestinales. Facilita la digestión, mejora o previene situaciones de acidez, así como los espasmos intestinales.
Sistema respiratorio
Favorece la expulsión de las mucosidades de las vías respiratorias y contiene sustancias de acción bactericida, por lo que resulta muy adecuado en caso de afecciones tales como la bronquitis, faringitis, etc.
Sistema circulatorio
Contiene ácidos grasos insaturados, entre ellos el oleico y linoleico. Ambos ácidos grasos poseen acciones beneficiosas ya que su consumo contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, si bien la acción más destacable del laurel es a nivel del sistema digestivo.
Muy importante:
Cuidado de no confundir el Laurel (Laurus nobilis) con el Laurel-cerezo o Laurel real (Prunus laurocerasus) al que se parece en cierta forma. Esta última planta es tóxica por ingestión para las personas.
En este trabajo de investigación encontraremos los siguientes capítulos:
Capítulo I:
Planteamiento del problema.
Titulo de la monografía.
Área geográfica de la investigación.
Objetivos.
Justificación del trabajo.
Limitaciones de la investigación.
Capítulo II:
Marco teórico.
Antecedentes.
Definición de términos.
Capítulo III:
Marco metodológico.
Metodología.
Técnicas e instrumentos.
Capítulo IV:
Presentación de datos, análisis e interpretación de los resultados.
En este capítulo daremos resultados en porcentajes de cada una de las preguntas realizadas en el lugar de la investigación.
Así mismo también daremos las respectivas conclusiones, sugerencias, anexos y los datos bibliográficos a los cuales recurrimos para poder hacer posible este trabajo de investigación.
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
“EL LAUREL UNA HOJA INDISPENSABLE EN LA PREPARACIÓN DEL ADOBO”
1.2.- ÁREA GEOGRÁFICA DE LA INVESTIGACIÓN:
Esta investigación se realiza en una calle muy conocida “pampa del castillo” en donde se expenden platos a base de charcutería y diversos tipos de menús.
Esta calle está dentro de una gran manzana que encierran las calles Maruri, Pampa del Castillo, Plazoleta Santo Domingo y Romeritos. Por sus dimensiones, Garcilaso la llamó “barrio grandísimo” esta manzana fue llamada también Pucamarca fue una de las primeras manzanas, frente al Coricancha.
Coricancha “recinto de oro”, templo del sol, el más venerado y respetado desde tiempo de los incas, hasta la actualidad.
La calle consta de casonas antiguas en las que se instalaron de diez a quince pequeñas tiendas donde se vende diversos potajes especial mente el adobo.
1.3.1.- OBJETIVOS GENERALES:
· Diagnosticar la cantidad de uso de la hoja de laurel en la preparación del adobo.
1.3.2.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Determinar el uso de la hoja de laurel en los adobos.
2. Analizar la frecuencia con la que se utiliza la hoja de laurel.
3. Diagnosticar el nivel de conocimiento en los encuestados acerca de las propiedades de la hoja de laurel.
4. Evaluar el conocimiento de las variedades que existen acerca de la hoja de laurel.
5. Determinar la causa por la que la hoja de laurel es utilizada en las preparaciones de los adobos.
1.4.- JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO:
La razón por lo cual elegimos investigar más sobre este tema (la hoja de laurel) es porque su uso como condimento no es muy común como (la sal y la pimienta) que son dos condimentos indispensables de todas las preparaciones en general y no como la hoja de laurel que sólo complementa y relaza sabores en algunas preparaciones como el adobo, escabeche, guisos y los tallarines.
Las hojas del laurel se pueden usar frescas, secas o en polvo, pero tienen un sabor más intenso las secas.
Esta investigación se hace con el propósito de bridar más conocimiento acerca de esta hoja a los estudiantes de gastronomía, y hacer uso adecuado de esta.
1.5.- LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN:
· Insuficiente bibliografía referida a este tema de investigación.
· No se encontró monografías relacionadas al tema de investigación
· La investigación realizada será para todos de los estudiantes de gastronomía.
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
· En los libros de biología no hay mucha información acerca del tema de investigación.
2.2.- MARCO REFERENCIAL
2.2.1.- CUERPO DE LA MONOGRAFÍA:
La hoja de laurel
2.2.1.1.-Historia y Origen
El laurel es un árbol que procede de la cuenca del Mediterráneo y Asia Menor, habiéndose plantado desde la antigüedad, por lo que su área natural está poco definida. En las Islas Británicas se introdujo en el año 1562. De forma natural aparece en barrancos húmedos y sombríos, en lugares que nos registren importantes heladas, hasta unos 1.000 metros de altitud, no adaptándose bien a los suelos muy calizos. Se considera que son naturales los laureles de las Islas Canarias y de la provincia de Cádiz en Andalucía.
En torno al laurel hay toda una cultura, su nombre científico “nobilis” (noble en latín) alude claramente al rango que se le asigna desde antiguo a este árbol, muy apreciado por el hombre desde las primeras culturas. Es un árbol que aparece consagrado al dios Apolo (rey de la sabiduría y del heroísmo) y con él se coronaban a los emperadores romanos como símbolo de la gloria y del triunfo.
En la antigua Grecia también se coronaban con laurel a los vencedores en los juegos deportivos (olimpiadas) y se consideraba que significaba victoria.
También en Grecia las pitonisas y adivinos mascaban o quemaban el laurel en honor a Apolo antes de las ceremonias de adivinación por considerar que fomentaba la conciencia psíquica, creencia que se ha mantenido en el tiempo.
Espiritualmente se ha considerado desde la antigüedad que hay una relación entre el laurel y la fortuna, por lo que desde hace muchos años se viene plantando cerca de las casas para que transmita esas virtudes a sus moradores. Albert Fargas cuenta que en el País Vasco se emplea la expresión “esta casa no tiene laurel” para hacer referencia a que sus moradores han caído en desgracia y se encuentran desamparados.
Como quiera que el laurel se reproduce a través de las aves (es una planta ornitocórica), las que portan sus semillas, se considera que cuando nace un laurel de forma natural junto a la entrada de una casa, los moradores de esta casa han sido escogidos por la fortuna y conforme el árbol se vaya consolidando y creciendo, también crecerán sus riquezas materiales, pero particularmente espirituales.
2.2.1.2.- Características de la hoja laurel
Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.
Son amargas y aromáticas, liberando un suave olor balsámico cuando se las frota.
Tipo de hoja: Perenne, alterna, dividida.
Altura: normalmente, 2 m. Alcanza hasta los 25, en climas cálidos.
Floración: en primavera.
Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.
Hábitat y lugar de origen: Rocas y bosques de la región mediterránea. Cultivada en todo el mundo.
2.2.1.3.- Descripción
Pequeño árbol, muy ornamental. Hojas perennes, alternas, coriáceas, ahusadas, divididas claramente por un nervio central, son de color verde oscuro y brillante por el haz y más claro por el envés. Las flores son blancas o amarillentas y se agrupan en las axilas foliares (donde las hojas se unen al tallo). El fruto parece una aceituna pequeña y es de color negro. Al romper las hojas, despiden un fragante y característico aroma, muy agradable.
2.2.1.4.- Cultivo
– Fácil de cultivar en tiesto, no requiere especiales cuidados.
– Necesita un lugar protegido de las heladas.
– Conviene plantar los árboles jóvenes en primavera; prefieren un suelo rico, bien drenado y un lugar resguardado y con sol.
– Los inviernos severos podrían matarlos si están demasiado al descubierto.
– Por esta razón, el laurel suele cultivarse junto a una pared, o bien en macetas o tinas.
– Los árboles suelen recortarse en formas artísticas, como la tradicional esfera, y son elementos decorativos habituales en porches, terrazas e interiores.
– Se multiplica fácilmente con esquejes, que se plantan en verano.
– Las hojas se recogen, para utilizar frescas, todo el año.
– Si se quieren secar se cortan pequeñas ramitas o las hojas, principalmente en otoño.
– Para secar las hojas, simplemente basta con colgarlas en ramos en un lugar cálido y seco.
– Las hojas adquieren un sabor y aroma más pronunciado si se ponen a secar en la oscuridad, sin que se vuelvan pardas.
2.2.1.5.- Recolección y conservación
Para su recolección lo más adecuado es recoger las hojas justo después de la floración de la planta, si bien pueden obtenerse en cualquier época del año.
También se recolectan los frutos una vez han alcanzado su grado de madurez.
Para su conservación, tanto las hojas como los frutos deben secarse protegidos de la luz del sol. Una vez secos conviene guardarlos en recipientes de cierre hermético y en un lugar oscuro y seco.
2.2.1.6.- Usos de la hoja de laurel
Se puede escribir mucho de los usos populares del laurel, del que el más conocido es en la cocina, para aromatizar a los asados, particularmente de cordero y como eupéptico (facilita la digestión) y carminativo (elimina los gases). Aunque el laurel también tiene otros usos, como son para combatir los resfriados, la bronquitis, catarros, gripes y reumatismo, además de utilizarse como tónico estomacal. También sirve también para ahuyentar insectos y parásitos, por lo que se suele colocar en algunas macetas que sufren plagas una hoja de laurel, para mantener alejados de ella a los insectos no deseados.
De sus semillas se obtiene un aceite muy apreciado, el llamado aceite de laurel, de un color verde oscuro y muy aromático el que se utiliza para fabricar jabones, así como en la farmacopea en forma de pomadas y como bálsamo para tratar torceduras y esguinces.
Otro producto del fruto del laurel es el bálsamo de laurel, el que se prepara machacando en un mortero un puñado de frutos o bayas de laurel negras (las maduras), poniéndolas a hervir en agua durante unos 10 minutos, colando con un trapo el producto resultante, dejando enfriar el líquido, se recoge la capa de grasa que flota con una cuchara, la que se va introduce en un bote, para posterior uso tópico.
2.2.1.7.- Usos culinarios
Es muy empleado en la elaboración de muy diversos platos, desde el simple arroz "blanco", rehogado en aceite con ajo y cocido con unas hojas de laurel, hasta las patatas "guisadas".
Como muchas otras hierbas utilizadas en la cocina (véanse el romero o el tomillo), ayuda a facilitar la digestión de los alimentos más pesados.
Se suele utilizar seco aunque también existe en polvo. Se emplea en platos de carne, postres de leche, guisos, sopas y salsas blancas. Es uno de los ingredientes de bouquet garni. Su sabor se intensifica con el secado. Las hojas dan más sabor cuando se rompen o se pican. Las hojas frescas tienen un sabor ligeramente amargo que desaparece si se dejan marchitar unos días.
Las hojas lustrosas, que despiden una fragancia muy dulce, resultan indispensables en las cocinas francesa y mediterránea, son un ingrediente tradicional en el bouquet garni y tampoco pueden faltar en marinadas, court bouillons, concentrados y adobos.
Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados, asados, sofritos y adobos de carnes y pescados.
Es recomendable utilizarlo con prudencia, de una a tres hojas, pues su sabor se desprende lentamente y necesita mucho tiempo de cocción. Conviene además retirar las hojas antes de servir el plato
El laurel es indispensable en la preparación de cualquier tipo de escabeche tanto de pescado como de ave.
Sus hojas se usan durante la cocción de los alimentos para darle su característico aroma. En grandes cantidades llega a ser tóxica, y a veces se ha usado como droga.
Aunque sea una especia y no una planta comestible propiamente dicha, la composición alimentaria del laurel por cada 100 gr es la siguiente:
Agua: 5.5 gr
Calorías: 313 Kcal
Lípidos: 8.3 gr
Carbohidratos: 74.97 gr
Fibra: 26.3 gr
Calcio: 834 mg
Potasio: 529 mg
Magnesio: 120 mg
Fósforo: 113 mg
Vitamina C: 46.5 mg
Niacina: 2000 mg
Vitamina B6: 1000 mg
Ácido fólico: 180 mg
2.2.1.8.- Usos medicinales
2.2.1.8.1.-Sistema digestivo
Estimula el apetito y las secreciones digestivas, así como los movimientos intestinales. Facilita la digestión, mejora o previene situaciones de acidez, así como los espasmos intestinales.
2.2.1.8.2.- Sistema respiratorio
Favorece la expulsión de las mucosidades de las vías respiratorias y contiene sustancias de acción bactericida, por lo que resulta muy adecuado en caso de afecciones tales como la bronquitis, faringitis, etc.
2.2.1.8.3.- Sistema circulatorio
Contiene ácidos grasos insaturados, entre ellos el oleico y linoleico. Ambos ácidos grasos poseen acciones beneficiosas ya que su consumo contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, si bien la acción más destacable del laurel es a nivel del sistema digestivo.
2.2.1.9.- Muy importante
Cuidado de no confundir el Laurel (Laurus nobilis) con el Laurel-cerezo o Laurel real (Prunus laurocerasus) al que se parece en cierta forma.
Esta última era la que se utilizaba para haces las coronas que servían como símbolo de condecoración a los ganadores de las olimpiadas y también es una planta tóxica para las personas.
2.2.1.10.- Imágenes de la hoja de laurel
2.3.- DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
2.3.1.- La hoja de laurel
El laurel es un árbol que procede de la cuenca del Mediterráneo y Asia Menor.
En torno al laurel hay toda una cultura, su nombre científico “nobilis” (noble en latín) alude claramente al rango que se le asigna desde la antigüedad a este árbol, muy apreciado por el hombre desde las primeras culturas.
2.3.2.- Preparación
Es muy empleada en la preparación de diversos platos como: estofados, asados, sofritos y adobos de carnes y pescados, por el sabor que les brinda.
2.3.3.- Adobo
El adobo es una técnica de conservar y aromatizar los alimentos, esta técnica era muy usada desde la antigua, principal mente para adobar cerdos y pescados.
Sus ingredientes básicos son: aceite, sal, ajo, vinagre o zumo de limón, hierbas aromáticas y especias como: el comino y el orégano y la infaltable hoja de laurel.
2.3.4.- Utilidad
Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.
Su uso debe ser con prudencia de una a tres hojas porque unifica los sabores cubriendo el gusto propio de los alimentos.
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
El método es descriptivo, pues se da a conocer las principales características y el valor nutricional de la hoja delurel.
3.2.- TÉCNICAS E INSTRUMENTOS:
o Cuestionarios:
Se ha realizado cuestionarios a las personas que trabajan en estos establecimientos esto con el fin de sacar más información acerca del tema de investigación.
PRESENTACIÓN DE DATOS, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE
Cuadro Nº 01
1. Usa la hoja de laurel en la preparación de sus adobos?
|
Categorías |
fi |
% |
|
Siempre |
9 |
90 |
|
A veces |
1 |
10 |
|
Nunca |
0 |
0 |
|
Total |
10 |
100 |
· Análisis e Interpretación:
Respecto a esta primera pregunta ¿usa la hoja de laurel en la preparación de sus adobos?
Podemos ver que 09 de las 10 personas usan la hoja de laurel en la preparación de sus adobos mientras que una sola persona solo la utiliza a veces.
2. Con que frecuencia usa Ud. la hoja de laurel?
|
Categorías |
fi |
% |
|
Siempre |
8 |
80 |
|
A veces |
2 |
20 |
|
Nunca |
0 |
0 |
|
Total |
10 |
100 |
· Análisis e interpretación:
En esta segunda pregunta podemos ver que el uso de la hoja de laurel es muy frecuente y no solo en la preparación de sus adobos si que también lo emplean en la elaboración de sus menús
3. Conoce Ud. las propiedades de la hoja de laurel?
|
Categoría |
Nº |
|
Si |
05 |
|
No |
05 |
· Análisis e interpretación:
Respecto a esta pregunta la mitad de la persona que fue encuetada sabe sobre las propiedades de esta hoja mientras que la otra mitad desconoce, esto no llevara a difundir preponderada mente las grandes propiedades de la hoja de laurel.
Cuadro Nº 04
4. Conoce Ud. Otras variadas de la hoja de laurel?
|
Categoría |
Nº |
|
Si |
05 |
|
No |
05 |
![clip_image015[1]](http://www.cuscomania.com/wp-content/uploads/2010/09/clip_image0151.gif "clip_image015[1]")
· Análisis e interpretación:
Los resultados son los mismos que el cuadro numero 03.
5. ¿Por que utiliza Ud. la hoja de laurel?
|
Categorías |
Nº |
|
Realza el sabor de sus preparaciones. |
04 |
|
Por el aroma que le brinda a sus preparaciones. |
06 |
|
Por costumbre. |
00 |
· Análisis e interpretación:
Respecto a esta última pregunta el 6% de la gente que fue cuestionada y que labora en este lugar sólo lo utiliza por el aroma que le brinda a sus preparaciones, mientras el 4% lo utilizan solo para realzar el sabor de sus preparaciones.
CONCLUSIONES
Primera
Gracias a la investigación y los cuestionarios que se realizo en este lugar donde se expenden este tipo de potaje llegamos a la conclusión que la hoja de laurel es usada muy frecuente mente en la elaboración de sus adobos y demás y es sus demás preparaciones, por el sabor que brinda a sus preparaciones.
Segunda
También sacamos otra conclusión que mucha de las personas que emplean esta hoja en la elaboración de su plato desconoce sobre las propiedades y variedades que existen de la hoja de laurel.
SUGERENCIAS
Sugerimos hacer uso de la hoja seca de laurel para la elaboración de sus preparaciones ya que en esta es donde se mantiene más el sabor.
Se sugiere difundir las propiedades de la hoja de laurel mediante campañas, ferias gastronómicas en donde se le preparan platos que lleven como condimento a la hoja de laurel, etc.
Otra manera de conocer la diversas propiedades y variedades será también repartiendo volantes a las personas que hacen uso de esta hoja como condimento en sus preparaciones.