El Cultivo del Yacon
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El yacón es una planta domesticada hace varios siglos por los pobladores de las culturas preincaicas. Hasta hace poco tiempo se cultivaba sólo en los jardines y huertos caseros de la serranía para el autoconsumo y para el consumo ocasional en festividades religiosas especiales. Sin embargo, debido a que recientemente se han empezado a descubrir y difundir algunas de sus propiedades promisorias, se ha generado en la población un creciente interés por este producto. Es así cómo, desde hace un par de años, el yacón ha empezado a llegar a los mercados urbanos, incluyendo las principales cadenas de supermercados. Las plantas de este cultivo producen un tipo especial de raíz (conocida con el nombre de yacón) la cual tiene una característica particular: se come en forma fresca (o sea cruda) a pesar de ser una raíz como el camote o la yuca. El yacón tiene un agradable sabor dulce y deja una sensación refrescante después de consumirlo, razón por la cual el habitante andino lo considera una fruta. Esta cualidad se debe a que el yacón, a diferencia de la mayoría de tubérculos y raíces que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, almacena principalmente Fructooligosacáridos (FOS), un tipo especial de azúcares con atributos enormemente beneficiosos para la salud humana. Los FOS no pueden ser digeridos directamente por el organismo humano debido a que carecemos de las enzimas necesarias para su metabolismo. Esto significa que los FOS son azúcares que tienen pocas calorías y no elevan el nivel de glucosa en la sangre. Estas propiedades han convertido al yacón en un recurso potencialmente importante para el mercado de productos dietéticos y de personas que padecen diabetes.
Fuera de los Andes se cultivan dos plantas emparentadas con el yacón: la achicoria (Cichorium intybus) y el topinambur (Helianthus tuberosus) -pertenecientes a la familia Asteraceae- de las que se extraen industrialmente los FOS para su comercialización como insumo en la industria alimentaria de varios países de Europa y Estados Unidos. Los FOS se emplean en la elaboración de alimentos nutracéuticos o funcionales, es decir aquellos alimentos que independientemente de su valor nutritivo, ejercen un efecto favorable sobre la salud del consumidor. El mercado para este tipo de productos está en expansión y el yacón podría tener posibilidades para posicionarse dentro de esta línea de productos. Pero ésta no es la única forma en la que se le puede encontrar un mercado importante. También se puede obtener una gama de productos procesados que permitirían generar valor agregado al yacón, tales como hojuelas, conservas, jarabe y té de yacón, que fácilmente pueden llegar a desarrollarse y tener aceptación en el mercado.