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EL CERDITO DE SAN ANTONIO: “UN LECHONCITO BIEN GORDITO”

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“Del porqué comemos lechoncitos en Noviembre y porque en este mes San Antonio debe ser más cuidadoso”

Comencemos con una antigua rima cusqueña que explica una rivalidad, pero en especial, porque consumir carne de cerdo se reservaba a días especiales y grandes festividades.

“Al matar los cerdos, placeres y juegos,
Al comer las morcillas, placeres y risas;
Al pagar los dineros pesares y duelos.
Para arrear a los burros púas y leznas,
Para meterles carga, punzadas y mordiscos
Y, al asno flojo y modorro, ¡arriero loco!”

(Rimas y Estribillos de la rivalidad entre Antonianos y Bernardinos durante la Colonia y Primeros Años de la Republica en la Ciudad del Cusco – Anuario del Glorioso Colegio Nacional de Ciencias, 1966)

El cerdo, es quizá el animal introducido a América más importante en los primeros años de la colonia, aunque opacado por el caballo por su importancia bélica, constituyéndose para los hispanos en la principal fuente de proteínas. Sumado a ello su fácil manejo, por su gran prolificidad y omnivorismo, que era su principal ventaja frente al ganado ovino y vacuno.

Luego de la llegada de los españoles, no paso mucho tiempo para que las piaras incrementaran su número, teniendo cada población hispana una provisión constante de carne de cerdo. Destacando Saña, Lima, Jauja, Cusco y Tarija como las ciudades con mayor cantidad y calidad de productos derivados del cerdo, en especial la chacinería, que en el Perú Alcanzo mayor desarrollo, siendo “Chorizos y morcillas mejores que de España” (Historia del Nuevo Mundo – Bernabé Cobo).

Aunque claro la carne en ese entonces no era accesible al común de las personas, limitándose su consumo a determinadas ocasiones, amén de las restricciones religiosas que prohibían su ingesta, por ejemplo durante la “cuaresma”.

Y así como se limitaba el consumo de la carne de cerdo, las tradiciones hispanas también favorecían su beneficio en determinados momentos, en especial al inicio del invierno, para comenzar con el procesamiento de su carne. Generalmente las familias humildes del viejo continente reservaban un cerdo para poderlo vender en caso de necesidad, y por eso tener este animal era símbolo de garantía para el futuro. En España, la matanza del cerdo permitía conservar durante todo el año una fuente importante de proteínas de origen animal. Prueba de ello son los antiguos refranes españoles: “Cochino matado, invierno solucionado”; “Del cerdo, hasta los andares”; “Desde la cabeza hasta el rabo, todo es rico en el marrano”; “La misa y marrano, una vez al año” y “A todo cerdo le llega su SAN MARTÍN”.

Siendo en España la primera oportunidad para consumir un lechoncito el mes de noviembre.

Por el máximo rendimiento que se puede obtener de un cerdo sacrificado, del cual se aprovechan “Desde la cabeza hasta el rabo, [pues] todo es rico en el marrano”. Este animal siempre fue visto como una forma de “ahorro” en la economía familiar, sinónimo de prosperidad y abundancia y cuyo consumo estaba ligado a ocasiones especiales.

En nuestra tierra estas costumbres hispanas se replicaron con ciertas variaciones, aunque manteniendo algunos curiosos detalles. Actualmente es costumbre muy difundida consumir carne de cerdo en sus distintas preparaciones en “Año Nuevo”, como alimento o “cábala” de prosperidad y abundancia ¡Y eso no es todo!

Sin lugar a dudas; el día por excelencia donde la carne de cerdo es la reina de las mesas cusqueñas, es el 1 DE NOVIEMBRE “DIA DE TODOS LOS SANTOS”, también conocido en nuestra tierra como “El día de los Vivos” (de todos en general). Siendo esta fecha un día importantísimo para las familias, que por muy humildes que fueran, siempre harán los medios posibles para degustar en el desayuno o almuerzo su “lechoncito con tamales”.

Siendo quizá este día ¡el más triste para San Antonio!

Pero ¿Por qué lleva San Antonio un chanchito?

La presencia del cerdito a los pies del Eremita, se origina por una curiosa leyenda que narra: “Que estando San Antonio en su voluntario exilio en el desierto, se le acercó un jabalí hembra; la cual tenía una piara de pequeños jabatos ciegos, esta se acerca a Antonio en acción de súplica, logrando que el santo curara de la ceguera a sus crías y desde entonces la madre no se separó de él y lo defendió de cualquier alimaña que se le acercaba”. A partir de esta leyenda se difundió el patronazgo de San Antonio sobre los animales, en especial sobre los cerdos y las ocupaciones afines: Criadores, Comerciantes, etc.

Aunque debemos aclarar que el cerdito del Patrón San Antonio de Qolqampata es machito, que esta bien gordito por tanto “sutuchi” con que se “alimenta”, que su presencia en el templo parroquial es masiva copando lugares insospechados, fungiendo incluso hasta de guardián (en el mascaron de la portada y en la puerta del templo) y “timbre” (en la aldaba del portón).

Que es como todo marranito, muy escurridizo; escapando del costado de San Antonio muchas veces, en especial durante la entrada de Corpus, dirigiéndose casi siempre hacia el mercado central. Que luego de ser “encontrado” por San Antonio, apresura a su dueño en la procesión pues el león de San Jerónimo no le inspira mucha confianza que digamos, por eso incluso dentro de la catedral cuando los santos patrones están juntos, ambas “mascotas” se encuentran en extremos opuestos.

Y que como buen cerdito también es visto como “hucha”; símbolo de suerte y abundancia. Al que no le falta algún entusiasta devoto de San Antonio que busque “acariciarlo”, para con sus curiosas formas atraer la suerte (le frotan la barriguita con billetitos los cuales conservan en las billeteras, de la misma forma como se guarda el dinero en una alcancía –“hucha”-).

¿Por qué lleva una campanita? Seguramente para que funcione como “cascabel”, y así San Antonio pueda encontrarlo fácilmente cuando este lechoncito le da por escaparse. Ya en serio; existe otra razón.

La campanita en el pescuezo se origina en España durante los siglos XII y XIII, cuando se funda la orden de los “Hermanos Hospitalarios de San Antonio”, con el propósito de cuidar de aquellos que sufrían la enfermedad medieval, por entonces muy común, del Fuego de San Antón (erisipela o herpes zoster). Los frailes para la alimentación de los enfermos, acostumbraban marcar pequeños lechones o colocarles unas pequeñas campanillas alrededor del cuello, para que estos sean alimentados por el pueblo y no corran el riesgo de ser robados o degollados, pues al ver la marca o la campanilla todos sabían que eran los “Cerdos de San Antonio” y por tanto le pertenecían al Santo Patrón.

Bueno se acerca “Todos Santos”, entonces será el “Lechón con tamales” el potaje más buscado por los cusqueños. Así que mejor amarren bien al “Chanchito de San Antonio” o de lo contrario terminara bien condimentado en alguno de los hornos cusqueños, cuyos propietarios días atrás festejaron a su Santo Patrón San Francisco de Asís.

“Pan Wawa y Lechón con Tamales” un clásico en el Cusco por el “Día de Todos los Santos”

¡ANTUQUITO CUIDA BIEN A TU MARRANITO!

Investigación etnográfica, recopilación de mitos, edición y publicación por Puccaponcho Paucarruna Cusco 2018 / D.L. 822 – LEY SOBRE EL DERECHO DE AUTOR copyright © -2018. PUCCAPONCHO PAUCARRUNA 2018.

Pss! Pss! ¡Hey! … ¿y el KHUCHIQARA? … jajaja… Siempre tan insistentes. Lo estábamos reservando para un momento más adecuado (de hecho aquí solo mencionamos al “lechón” por un motivo particular que tiene que ver con el mes de noviembre, pero no referido al 1, sino a otro día y lugar en especial). Como saben mis padres fueron exmayordomos del Patrón San Cristóbal tanto para la festividad del Corpus Christi Central así como para el Corpus del Barrio. De la misma forma tuve la fortuna de trabajar con dos expertas señoras cocineras, que en sus años mozos se especializaron en cocinar para los cargos (solo los mayordomos antiguos recordaran que el trabajo y las festividades culminaban en el “cargowasi” recién al día siguiente del ultimo día de fiesta en la parroquia. Y en este día se agasajaba recién a todo el personal que ayudo en la fiesta: cocineras, mozos, ayudantes, almacenero, en fin; e incluso a la propia familia, puesto que los días centrales son de un arduo trajín para los mayordomos. Esto ha cambiado, pues en la actualidad muchas veces se prefiere “h’urkar” los potajes ya preparados. Antiguamente toda la comida de la fiesta se preparaba en el propio “cargowasi” a responsabilidad de la Mayordoma, sus jefas de cocina y ayudantes). Entonces sería el colmo que no sepa sobre el “Khuchiqara”; el plato propio de la celebración del “Corpus Christi del Barrio de San Cristóbal” y de sus ingredientes, en especial de las hierbas aromáticas que definen su sabor (recuerden que soy biólogo, siendo mi curso preferido etnobotánica). Entonces ¿escribiremos sobre el “Khuchiqara”? ¡Claro! Pero me parece que “antolin” el cerdito del “Viejo Antuquito” se merece otra foto perfil más. En la cual además contaremos, aquellas “tradiciones peruanas” donde la carne de cerdo y sus potajes son responsables de curiosas escenas de la vida eclesiástica colonial. O acaso creyeron que eso de “cintura de obispo” es solo un decir. ENTONCES NOS LEEMOS MÁS ADELANTE, POR LO PRONTO VAYAN JUNTADO LAS MONEDITAS PARA EL LECHONCITO DE NOVIEMBRE

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